アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
穴子(マアナゴ)

私達が一般的に食べているのはマアナゴで一部加工品などには最近ギンアナゴを原料に使用している商品が沢山出回っています。また北海道や北陸ではよく食べられている地域もあるようです。

やはり食べて美味しいのはマアナゴで寿司ネタには欠かす事の出来ない食材でもあります。関東では体に白い側点のあるのが昔よく使われていた「棒ばかり」の目に似ていることから「はかりめ」と呼んだりしています。

京都の市場にはやはり淡路、泉州、近海のものが多く評価も高いです。鱧のように太い伝助穴子と呼ばれるようなものは泳がせで入ってくることが多く、普通のサイズのものは開いて送られてきているのが多いです。その他愛媛の瀬戸内側なども良い漁場です。今月三河湾のあなごを使ってやる仕事があり豊浜港のほうにいってきましたが三河の穴子は結構知られて有名にも関わらず京都にはあまり送られてくることはなく京都には西からの魚が多いようです。

穴子の料理と言えば「焼き穴子」「煮穴子」「天ぷら」などが一般的ですが、鮮度の良いものは刺身にも出来ますし、焼き霜造りや鱧しゃぶならぬ穴子のしゃぶしゃぶもなかなか美味しいものです。また太いものはどうしても骨が当たるため鱧と同様に骨切りが必要になります。しかしながらちゃんと手をかけるとこの伝助穴子も脂が乗って大変美味しいものです。

私の好みで言わせて貰うとなんといってもとろけるような煮穴子をさっと焙って粉山椒をかけていただくのが最高です。

また春から初夏にかけて入荷する穴子の稚魚、所謂高知で「ノレソレ」と呼ばれる透明な独特の食感を持った珍味があります。マアナゴの稚魚と特定されてはいないようですが穴子の稚魚には間違いないようです。これも季節を感じさせてくれる食材です。

>> 戻る

Copyright(C)2004.KYOUYA-SYOKUHIN Corporation.All Rights Reserverd. このサイトに掲載の文章・写真の無断転載を禁じます。