アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
とこぶし

僕等は普段「ナガレ」と呼ぶことが多いですが、ご承知の通り別名「ナガレコ」と呼ばれるあわびの子供版といったところの貝です。

貝殻の大きさは7〜8センチぐらいまでにしかなりません。
あわびとの区別で一番分かりやすいのが、貝殻に並ぶ穴です。「とこぶし」はあわびよりこの穴が2〜3個多く7〜8個あります。また穴の形があわびが噴火口のように開いているのに対して「とこぶし」は普通の管状に開いています。全国的に分布しておりわりと水深の浅いところで活動しているようです。近種はアジア、オースト、インド洋などにも生息しています。

京都の市場に入ってきているのは、やはり紀州、四国、九州、など西の方からのものが多いですが、最近は台湾の養殖物も国産に比べてサイズの大小が少ないことから結構好まれてお使いになる方もいらっしゃるようです。相場も時によっては台湾の方が高い値をつけることがあります。冷凍品も入ってきておりますが、お勧めできるのは台湾産の活〆のものぐらいではないでしょうか。

いずれにしましてもこの「とこぶし」京都の料理屋さんにとっては欠かす事の出来ない食材の一つではないでしょうか。

料理方法としましては、殻付きのままで含め煮にするのが一般的です。少し大きい目のものは網の目に包丁をいれたりもしますが、好きな方はあの緑色の肝の部分を大変美味しいとおっしゃったりも致します。 八寸、お節料理、仕出し料理屋のお弁当などにはよく使用されております。

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