アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
からすみ

日本の三大珍味と呼ばれているのが「うに」「このわた」そしてこの「からすみ」です。10月も中頃になると新物がぼつぼつと入荷してまいります。

ご存知のようにぼらの真子を使ったものが普通ですが、鰆の真子を使ったりするところもあります。また日本だけではなくイタリアのボッタルガなどはマグロやその他の魚の卵を使いますし、スペイン、台湾、オーストラリアなどでも作られています。

日本では薄くスライスして酒の肴にすることが多いが、すりおろして「からすみ酢」や焼き物、などにもつかわれます。外国ではパスタに和えることが多いようです。名前の由来は形が中国の墨に似ていることからすなわち「唐墨」となったといわれてます。

私の釣り仲間の間でも自分で作られる人がおられますが、塩漬けにした真子の血合いを針で突いて血抜きをしていくのですがなんとも気の遠くなるような手間のかかる仕事です。味の決め手は長年培ってきた塩抜きの加減一つだそうです。それ故こんなに高価なのも頷ける気がします。

昔から「からすみ」というと長崎という風に僕らは思っていたのですが、意外と色々なところで作っておられて京都の市場などに入ってくるの見ていると、この数年前から一番評価の高いのは三重県紀東方面の紀州産が色艶、味ともに高く評価されております。その他産地としては高知、熊本などもよく聞きます。

私も紀東方面に磯釣りによく行きますが、道の駅などにも良いものが置いてありますし、屋上に唐墨を天日干しされている家があります。

これから年末になりますと高いおせちにはこの唐墨が数切れ入っていたりいたします。さっと炙っていただくとお酒の友には最高です。

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