アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
ちりめんじゃこ

ご存知のように「ちりめんじゃこ」は関西方面の呼び名で関東では一般に「しらす」と呼ばれています。ただ関西のちりめんに比べて関東では乾燥があまく関西でいう「かまあげ」に近いやわらかいものが一般的なようです。

マイワシ、カタクチイワシ、などのイワシ類の子魚を釜茹でして天日干しにしたものなのですが、扱ってみると奥が深くなかなか難しい商品でもあります。

京都の中央市場の中にも「ちりめんじゃこ」だけを扱っておられる塩干の仲買店が数件ございますが並んでいる商品をじっくり見てみると、色、大きさ、乾き具合、そして味、皆それぞれ異なっておりお客様のほうにも好みの産地、ブランドがあり扱いには難しいものがあります。

近年京都では料理屋さんのみならず、様々なお店が「ちりめんじゃこ」と「実山椒」を炊いた「ちりめん山椒」を販売されており京都のお土産の代名詞となった感さえいたします。高級料亭の販売する佃煮のセットなどには必ずといってよいほどメニューに取り入れられております。私達もこんな流れの中、毎年「実山椒」と「ちりめんじゃこ」を数トンづつ扱うようになりました。

ちりめんの産地は沖縄から東北まで広範囲で漁獲されていますが、京都はこのちりめん山椒のおかげで京都でしか値の付かない炊き屋さんが好むしっかりと乾燥されたサイズの細かいなおかつ塩加減のきつくない美味しいちりめんが送られてきます。お店それぞれに産地に好みがあり高値のつく人気ブランドもあります。京都で人気のある産地は宮崎、徳島、鹿児島、淡路、大分、などが上げられます。ただこれらも漁期がそれぞれ限られておりその年その年で状況が変わりますので不漁の年などには相場が例年の倍以上することも珍しくありません。

もう一つの難題は最近は特に異物の混入が大変やかましく言われるようになった為、異物除去作業に大変な労力とコストがかかることです。イカ。タコ、アジ、サバなど雑魚の子魚だけでなく細かい目の網での漁や天日で干す作業の間に混入する様々な異物は機械選別だけでは無理があり最後は人の目視に頼っているのが現実です。「ちりめん山椒」が結構良い値がするのもうなずける気もいたします。

是非京都に来られたら何種類か買って帰ってみてください。
一つとして同じ味のものはないと思います。

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