アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
京酢

近年お酢は健康ブームの波に乗って従来にはなかった様々な種類の飲むお酢が販売されております。事実お酢にはご存知のように血液をサラサラにして健康的な弱アルカリ性にする作用があったり、筋肉の中の乳酸を分解して疲労回復に役立つことなどは広く知られております。

名前をお聞きになったことは皆さんおありと思いますが、モルトヴィネガー、ワインヴィネガー、アップルビネガー、バルサミコ酢、黒酢、柿酢そして米酢など世界中でお酢は作られており古くからお酢は健康を維持する為に必要な先人の知恵だったのでしょう。

京料理や京寿司に使われてきたのはここでも主役の京都の名水で作られてきた米酢でした。現在京都にはお酢を作っているお店は3軒あると聞いておりますが、お酢がお酒を造る工程から出来るためにお酢屋さんを余り物という意味の「あまり屋」さんと呼んでいたそうです。酢はお酒とは違って料理の名脇役でしたがここに来て再び脚光を浴びてきた感があります。

昔から料理の「さしすせそ」と呼ばれてきた調味料の使用順序を示した言葉をお聞きになったことがあるかと思いますが、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、この順番で調味料を使用しなさいという教えです。酢は味を調え、清涼感を与えます。お酢を使った調味料、料理材料も和食には欠かせないそして時には主役以上に大切な料理のポイントになるときもあるように思います。

ぽん酢、ぽん酢醤油、土佐酢、梅酢、二杯酢、三杯酢、酢味噌、生姜酢、 黄身酢、みぞれ酢、木の芽酢、胡麻酢、蓼酢、みどり酢、からし酢、ゆず酢 わさび酢、寿司酢。私は鍋のシーズンになると京都の知り合いの料理屋さんで作っておられるぽん酢を毎年分けていただいております。お鍋を戴く時、ぽん酢が変わるとこんなにもお鍋が美味しくなるものかと実感しております。

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