アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
しらさ海老

しらさ海老といって今の職人さん達の中でどれくらいの人々が実際に調理され、そして口にされた経験がございますでしょうか?
この海老関東方面では獲れない海老なので私は愛媛が毎年12月1日に漁の解禁になるため、私の東京のお客さんに毎年送ってあげております。
特に中華のお客さんなんかにはこの海老大変好評です。
海老の学術的分類からいえば車海老の仲間になるそうですが、実際には大正海老のようにホワイト系の海老です。大正海老も分類は車海老の仲間ですが本当の大正海老を今の調理人さん達は知らないと思いますし、私自身数年前に中国で養殖された大正海老をみて感激したぐらいお目にかかれなくなってしまった海老です。私自身商売を始めた30年前は主に冷凍海老の販売からスタートしたこともありその頃は冷凍海老といえば殆どが大正海老のことでした。そして市場には年末の間際にトロ箱に氷詰めされた体長25センチぐらいある頭に味噌のしっかり詰まった頭付きの海老がお正月用にどっさり入荷するのが常でした。
さて本題のしらさ海老、京都では我々が若かりし頃普通料理屋さんで海老といえばしらさ海老を使っているとこが多かったように記憶しておりますが如何なものでしょうか?天ぷらなんかに揚げると大変美味しい海老でしたが最近はなかなか手い入りにくく京都の市場にはたまにしか入荷がありません。そんな中でも私の知っているお寿司屋さんで2軒ほどこだわってしらさ海老を使っておられるお店が御座いますが、この店なんかは錦市場の業者相手専門の魚屋さんから買っておられ、錦市場には昔から淡路からの担ぎ専門の業者が運んできているのです。おのずとどこの店でも使えるというわけには行かない価格といえます。瀬戸内一帯で通年獲られているようですが、旬は味噌の入る九月頃だとおもいます。また愛媛の解禁になる12月初旬は漁が増えて比較的入荷が安定するので価格もkg/3000円までで手に入れることができます。早速今日私も今治の仲買業者にホテルの高級中華のお店の注文分を発注いたしました。

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