アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
白みそ

日本全国には色々なその土地に育まれたお味噌があります。そのお味噌はたいがい赤味噌の種類が殆どだとおもいます。この赤味噌に対して京都の味噌は白い色の「白みそ」です。赤味噌と白みその大きな違いが二つあります。一つ目は赤味噌は蒸し大豆を使うのに対して白みそは煮大豆を使うこと。もう一つは米糀の量が大豆の倍量も白みそは使用するということです。現在は登録商標にもなっており会社の名前にもなっている「西京みそ」は東京に対して西の都京都を西京と呼んだことからついた名前と言われていますがいうたら京都のお味噌(白みそ)ということになると思います。 この白みそ京都ではご存知のようにお正月のお雑煮に使われるのは有名ですが、以外と地元の人達もあまり知られていないのが、料理人さん達が隠し味によく使われたり、料理味噌例えば田楽味噌や柚子味噌などのベースになったりしております。また京都には大きなお寺が沢山御座いますが、その近くにはお寺ご用達の看板を掲げた松風という和菓子を作っているお店が何軒かありますが、その味噌柚庵など和菓子には結構使われていたりします。あとは何といっても味噌漬けの味噌床に使われ西京漬けとして味噌漬けの代名詞になっております。京都の料理人さん達は白の粒味噌を使われるのが多いようですが、違うメーカーの白みそと合わしたり、味醂でのばしたり、あるいは焼酎を入れたり様々に工夫をされて味噌床として使われたりしております。 こんなお味噌一つにも京料理の伝統を支えてきた素晴らしい食文化の一端が伺えるような気が致します。

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