アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
松茸

香り松茸、味しめじといわれるまぎれもなく秋の味覚の王者です。昨年は東北のほうで豊作だったようですが、京都近郊や主産地の丹波地方は最悪の状況でした。いまだ人口栽培は現代科学を持ってしても成功に到らず、ご承知のとうり中国、北朝鮮、韓国、を中心にモロッコ、カナダなどの輸入物が主役です。6月頃から中国ものが入りだし11月頃までフレッシュが輸入されます。以外にも姿かたち、色目などが日本の物と少し違うモロッコ、カナダのものが香りがよく高い評価をされる方もおられます。国産以外ではやはり韓国産の評価が高く値段もかなりのものですが、国産よりも虫食いが少ないということで人気があります。料理は何と言ってもシンプルな調理方法の焼き松茸、酒蒸しなどが香りも楽しめて美味しいですが、高価なだけになかなか口に入りません。京都の料理屋さんではやはり土瓶むし、そして鱧しゃぶにあわせるのが最も多いようにおもいます。鱧は夏のものと思われがちですがこの時期脂の乗りもよく、土瓶蒸しにも必ず使いますし、鱧と松茸は京都では秋の出会い物と言われて秋の料理の演出には欠くことの出来ない食材です。ひとつ私の大好きな鱧しゃぶについてですが、材料は鱧の頭、中骨から取ったお出汁、活鱧、松茸、切れ水菜これだけ。これをしゃぶしゃぶにして頂きます。最高に贅沢な秋の料理です。

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