アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
ゆず

最近の人はわかりませんが、京都では柚子を「ゆう」と呼んで愛でてきました。京都の西方、嵐山、嵯峨野からトロッコ列車に乗られた方なら記憶にあるかも知れませんが保津川の渓谷沿いに「保津峡駅」があったのを覚えておられるでしょうか?ここからもっと山深いところに「水尾」という集落があります。昔から京都ではこの水尾で採れた柚子を味、香りともに最高のものとして珍重してきました。そしてこの柚子ほど一年の長い四季折々に料理の名脇役として愛されてきた食材も珍しいかも知れません。初夏の頃の「花ゆず」。ぼたん鱧の椀物などにいい香りを添えてくれます。「青ゆず」。真夏から晩夏の頃、実山椒ぐらいの粒の物や、もう少し大きく育った物は刻んでそうめんつゆに入れますとさわやかな暑さを忘れさせてくれる香りです。そして秋がだんだん深まるにあわせてゴルフボールぐらいの大きさからさらに成長していきます。「刻みゆず」「へぎゆず」は表皮を薄くへいで、料理の天盛や吸い口につかいます。そして「黄ゆず」。晩秋から冬、黄色く熟成したゆずはそのひと絞りで料理の味を引き締め、名脇役を遺憾なく発揮します。おせちをはじめ京都の冬の料理には「黄ゆず」をくりぬいた「柚子釜」を器代わりに良く使います。これも柚子という果実の持つ色、形、が実に料理に映えるからではないでしょうか。

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