アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
京生麩

これだけ京都の食材の中でも人気のある物ですから、皆さんたいへんよくご存知の事とおもいます。小麦粉から取り出したグルテンと呼ばれるタンパク質と餅粉とで作られるヘルシーな食材です。特に京都で発達してきたのは、禅宗の精進料理として使われてきた為です。京都には「麩屋町」と言う地名が京都の中心地に残っております。たくさんの麩屋が集まり住んでいたと言われています。戦後間もない頃にはこの京都には3軒の麩屋さんしか残っていなかったと言われています。現在京都だけでも何軒のお店が出来ていることでしょう。これだけポピュラーになった食材ではありますが、はたして本当の生麩の味を知っておられる方は少ないのではと思うことがよくあります。口の中でとろけるような、わさび醤油でいただいてもどんなお刺身にも負けない美味しさは一言に生麩といっても色々あるものだと感じます。「ゆば」「豆腐」「生麩」どれも京都の食材として最近こそ脚光を浴びておりますが、決して忘れてはならないのは京都にはこれらの食材を育んできた本当にすばらしい地下水があったからこそ現在の隆盛があるのだということです。現在でも京都府庁の近くに有名な生麩屋さんがありますが、今でもこの御所を中心にした回りには有名な湧き水の名所があり京都の市内にはいくつもこういった美味しい井戸水が残っています。東京へ出店された料理屋さんが、わざわざ京都からお水を送っておられる話を聞いたことがありますが、東京のお水では良いお出しが取れないのです。水の性質がちがうのです。生麩の話がお水の話になってしまいましたが、京都の地下鉄が出来た時、水の道が変わったり出なくなったりしてかなりのダメージを受けた方が多くおられたとおもいます。中央市場でも地下水は使用できず、よく塩素殺菌をしないと地下水は使えない話を聞いたりしますがこの水は是非とも守っていかなくてはならない京都の隠れた財産だとおもいます。

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