アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
山椒

和の香辛料の代表と言ってもいいのではないでしょうか。私にとっても山椒はたいへん大切な商材でして、軸取りをした青山椒を最近では2トン近く取り扱うまでになりました。来月5月には韓国へ山椒の買い付けに足を運ぶ予定です。国産の物ももちろん作りますが、軸取り作業の加工賃が国内ではたいへん高くつく為に今は韓国で製品まで加工して持ってきてます。本当は中国でできればもっと安く出来るのですが、何年も中国の山椒を調べてきましたが、日本のものと品種が異なるために韓国になったいきさつがあります。おそらく京都ほど山椒を使用するところはないのではないのでしょうか。最近では京都のどこへ行っても「ちりめん山椒」が売られておりますし、また料亭の販売する佃煮やお土産品には山椒を使った商品が沢山ございます。昨年は私も丹波篠山、三田の山椒を500kgほど農協を通じて買わさせて頂きましたが所謂有馬山椒の有名なところであります。この他和歌山、奈良、地元京都などが我々の買い付けている産地です。山椒は「花山椒」「実山椒」「木の芽」などいろいろな使い方法がありますが、どれも季節と香りを大切にする京料理に欠かす事のできない食材です。「花山椒」はたいへん高価なものですが、さっと湯通しすると目の覚めるような鮮やかな色にかわります。さわやかな香りは初夏の訪れを感じさせてくれます。「実山椒」は現在我々が取り組んでいる「青山椒」と従来から作られてきた「塩蔵」ものとがありますが、塩蔵物はどうしても色が悪く、塩抜きをしても芯に塩気が残りあまりやりすぎると、風味が抜けてしまいます。このため「ちりめん山椒」などには冷凍の青山椒が最近では人気があり、軸取りの手間も省けることから年々販売量が増えてきてます。「木の芽」は山椒の若葉です。手の平に載せてパンと叩くと香りがたちます。用途も色々とあります。出会い物の「さくらます」や「油目」の焼き物には「木の芽味噌」、「もろこ」の焼き物には「木の芽酢」、なんといっても「竹の子の木の芽和え」は春のこの時期に欠かす事のできない一品です。こほかに山椒の葉を煮た佃煮なども京都では昔から作られてきてます。

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