アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
明石鯛

鯛といえば真鯛、そして真鯛といえば釣物の瀬戸内の明石鯛。日本海の鯛とどうしてこんなにも値段が違うのかと思うぐらい評価が違います。私どもも年間15tから20tの天然の鯛を四国や九州の加工場を使って仕事をさせて頂いております。同じ瀬戸内の鯛でも我々が使うのは巻き網で獲ってくるもので一本釣りのものとは評価が全然ちがいます。明石海峡の速い潮に揉まれて育つのと、釣り物の鯛を活〆で大事に扱うことによって料理屋さん達の評価を得て来たものと思います。これから春になると桜鯛と呼ばれる季節です。この時期、子を持ち体の色も赤色が濃くなり呼び名にふさわしい色を帯びてきます。真子、白子、が出回りふきや竹の子など春の野菜との炊き合わせは季節の一品にふさわしい料理です。鯛は姿かたちが美しいことや寿命が平均20年以上は生きると言われることから御目出度い魚の代表として昔から扱われてきたようです。秋から冬にかけて鯛も脂が乗り身も引き締まってきます。この時期ぐっと甘みが乗ってくる「聖護院かぶら」を使った「鯛かぶら」は土鍋でいただきますが、身も心も温まる京都の冬の料理です。

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