アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
津居山の丸ガニ

ご存知のように日本海であがるズワイガニで山陰のものを松葉ガニ、北陸のものを越前ガニと同じカニを昔から呼んできました。私の親父は越前の漁師の出でした。その為私の小さな頃には毎年田舎から竹で編んだ籠にいれてカニが冬の間数回は送られてきておりました。今思うとすごく贅沢なものを頂いていたものだとおもいます。現在はたいへん高価なものになってしまいましたが、茹でた丸ガニも送られて来るところによって値段も全然ちがいます。昨年の暮れは異常な寒波で海は荒れどうしでした。そんな中北陸よりも山陰の船の方が大きい為北陸の漁が出られなくても山陰の一部の船は漁に出ていた為うちの田舎でも地のカニを食べたいお客さんには山陰からの取り寄せが殆んどだったようです。北鮮の原料もかなり多く活の物もかなり良い物が市場には入っております。さてここで京の食材の紹介にわざわざ津居山のカニと書いたのはそれなりの理由があります。僕らも昔から料理屋さんや寿司屋さんへいくと「うちは山本のカニしかつかいまへん」とよく聞きました。この山本というのが津居山の代表メーカーでここの先代のご夫妻が京都の料理屋さん用に選び抜かれた原料を湯がいて京都の市場へ出荷されてきた努力のかいあって料理人さんからこの言葉が出るまでになったようです。ただ私もわかりませんが、越前の従兄妹から聞いた話ですがカニを茹でるのはたいへん難しいそうで、厳密にいえばいつ食されるかでも茹で方も違ってくるそうです。津居山は比較的船が小さくその船を回って本当にいい原料のカニだけを買い付けてやってこられたからこそ今のブランドがあるのだとおもいます。それだけに同じ山陰の産地のカニでも値段が飛びぬけて高値で取引されています。

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