アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
かぶら(蕪)

私たちは普段から「かぶら」と呼んでいますが、カブ(蕪)というのが正しいのでしょうか?蕪は冬の京都の野菜の中でもたいへんよく使われる野菜の一つではないでしょうか。特に有名なのが「千枚漬」の原料となる「聖護院かぶら」。繊維が少なくなおかつ煮くずれしにくい為、煮物、蒸し物、と広く利用されています。次に「小かぶら」最近ではお漬物屋さんの需要がある為か年間を通して生産されております。しかしながらやはり冬場は甘みが増して、肉質も白くて緻密なため料理屋さんの炊き合わせにはよく出てきます。また私の大好物の「かぶら蒸し」の材料にも聖護院と同様よく使われます。「かぶら蒸し」には私自身色々な思い出がありますが、京都には一年中食べさせて頂ける店もあります。すりおろしたかぶらの搾り加減や、葛あんの作り方などプロならではのポイントがあって各お店で少しづつ味が違うのでしょう。かぶらの種類も沢山あるようですが、京都ならではのものに「すぐき菜」があります。京都市内の北の方、上賀茂一帯で栽培されてきた上賀茂特産の漬物「すぐき」の原料です。葉が大変大きく、根の部分は紡錘形に育ちます。この「すぐき」が他の漬物と異なるところは塩漬けにした原料を、室に入れて醗酵させてつくります。したがって出来上がった漬物には酸味があり初めて召し上がる方が腐っているのと勘違いされたお話はよく聞きます。その店の室の温度や湿度などで味が微妙に違ってくるのでしょう。歯ざわりがよく、あんまり酸っぱくないのがわたしの好みです。ある本によるとお酒をふりかけて少量の醤油を落としていただくのがおいしいとか。お酒のつまみにも、御飯の友にもこれはいけます。もちろん葉の部分も細かく刻んでいただくとたいへん美味しいです。ただお漬物の中でもかなり値段の高い商品ですが、京都では千枚漬けの漬け込みの様子がテレビのニュースにながれたりしますが、「すぐき」の漬け込みと共に京都の冬の風物詩になっております。

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