アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
大徳寺納豆

大徳寺納豆に良く似たものに中華材料に豆鼓(トーチー)という商品があります。中華のコックさん達はこれを調味料としてよく使用されますが、大徳寺納豆も元をたどれば中国の禅僧によってもたらされたものとされています。私は生まれてからこの方ずっと大徳寺のすぐ近くで育ってきましたので私の家のすぐ近くに大徳寺納豆を作っておられる家があります。でも京都の人でもあまり普段お口にすることは少ないと思います。しかし意識してないところで頂いていることが結構あるのではと感じています。この独特の風味を持った食材は京料理や和菓子には欠かす事の出来ない食材でもあるからです。たとえば、京都にはお寺の近くに「松風」と言う和菓子を作っておられるお店が何軒かあります。大徳寺の近くにも美味しいお店があります。例えるなら蒸しカステラのような物ですが、このお菓子には大徳寺納豆が欠かせません。もうひとつ私の思い浮かぶのは、京料理の名店に「千花」さんという店がありますが、そこでよく出される「くみあげ湯葉」をよくあたってペースト状したものを冷やして出されます。これが何とも言えないくらい美味しいのですがおそらくその中の隠し味として大徳寺納豆が使用されているとおもいます。このように大徳寺納豆は京都にはなくてはならない食材のひとつなのです。

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