アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
おいもさん

まずイモという字についてですが、里いもの「芋」、薩摩いもの「藷」、山いもの「薯」、じゃがいもは「馬鈴薯」と使い分けられています。京都で「おいもさん」と言えば多くの方は薩摩藷を連想されるのではないでしょうか?原産地がもともと暑い土地の植物のため低温に弱く、春から夏に成長して秋に収穫されるパターンが普通のサイクルだとおもいます。昨今は焼酎ブームの為に原料になる品種の藷が品不足だともいわれています。京都の料理屋さんが藷をお使いになるのは、梅雨から夏ごろに多く 、はしりの「紅いも」を蛇の目傘やうちわに飾り切して煮き合わせなどにつかいます。ただこの頃のはしりの紅いもはこれが藷の値段かと思われるくらい高いです。今ひとつ京都らしい名前の栂尾煮というのがあります。北山の紅葉の名所高尾、槙尾の三尾のひとつ栂尾のお寺で考えられた料理といわれてます。甘くやわらかく煮た藷につぶした藷をかたくりでとろみをつけてあんをかけ黒ゴマをふりかけたものです。何か和のデザートといった趣です。

>> 戻る

Copyright(C)2004.KYOUYA-SYOKUHIN Corporation.All Rights Reserverd. このサイトに掲載の文章・写真の無断転載を禁じます。