アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
汐鯖
京都には昔から若狭の海産物を都に届ける為の街道がありました。若狭の上中、滋賀の朽木、そして京の大原を抜けて都へと通ずる鯖街道です。私も日本海の磯釣りには必ずこの道を利用いたします。若狭で獲れた鯖に一汐をあてた物が京の都に着く頃にちょうど汐がなじみたいへん美味しかったところからこの名が付いたと言われてます。こういった「若狭の一汐物」と呼ばれるものは、たいへん少なくなってしまいましたが京都ではたいへんな高級品です。
鯖といいますと、「鯖の姿寿司」で京都の祭りには欠かすことの出来ないご馳走です。ですから京都には鯖寿司の有名なお店も沢山あります。お店によって焼津の汐鯖をお使いのお店と、生鯖からご自分のお店で汐をあてられるお店の両方あるようです。京都で焼津の汐鯖で最も評価の高いのがいわゆる乃印の鯖です。この乃印がトップブランドです。ではこの焼津の汐鯖の原料の鯖はどこから来るのでしょうか。それは12月から1月頃に韓国済州島近海で捕れるものが最高と言われてきました。しかし近年乱獲の為か漁獲高は極端に少なく特に高級店に卸される800gUPのものは手に入りにくいのが現状です。おのずから価格の方もここ数年大変な高騰ぶりです。生鯖もこの時期に上がる済州島、五島の九州近海の物が高く評価されているようです。あちらから送られてくる鯖には「旬鯖」とか「地鯖」とか「関さば」のようにブランド化する動きもあります。魚の脂とは面白いもので脂がのっていれば良いと言うものではなく、それであればノルウエーの安い鯖がいくらでもあるのですが、日本人の味覚の繊細さ故がそれ許さないのでしょうか?以前は三陸沖の鯖が高い評価を得ていましたが昨年あたりは漁もそこそこあって九州が不漁の為三陸の原料が焼津でもかなり使用されているようです。あと日本海側の新潟沖のものも評価は少し落ちますが原料として使われているようです。

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