アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
竹の子
たけのこと言いますと、春の香りを食卓に運んでくれる代表選手です。早くも年末には鹿児島や徳島からの入荷があり、京都の料理屋さんはけっこう使っておられます。また、わずかですが地元の竹の子もある事はあります。値段は地方のものの倍ぐらいはすると思います。京都では長岡京市・向日市・山城町・八幡市などが有名産地でその土質と手間ひまかけた栽培による品質は右に出るものがありません。粘土質も土ではあるが、排水性がよく、しかも保湿力の高い土のその上にワラを敷き、さらにその上に客土といわれる土を敷きます。四月の最盛期が終わると掘った跡にお礼肥、五月には親竹の芯止め、夏には子を生まなくなった竹の間引きなど、伝統的栽培方法で京都のたけのこは全国一の名をほしいままにしているのです。手入れの行き届いた猛宗畑は見た目にも見事な景観を見せてくれますし、歩いていてもふわふわと羽根布団の上のようです。たけのこは朝堀り竹の子といわれるように早朝収穫したものをアクが回らないうちに米ヌカでゆがきます。竹の子ご飯・木の芽和え・若竹汁など、春の香りを満喫してください。私の知っているあるお店は奥さんの実家が長岡京市のため、旬の季節には竹の子を刺し身で出してくれます。これは地元ならではの味わい方でしょう。

■竹の子のゆがき方(京都新聞紙面より)
(1) 泥を落として穂先を斜めに切り落とし、さらにたてに1本切り目を入れます。
(2) 大き目の鍋に竹の子がつかるぐらいの水、ぬか一掴み、赤唐辛子を1本入れ、落とし蓋をして強火にかける。
(3) 煮立ち始めたら吹きこぼれないように火を弱め1時間半から二時間、根元に竹串が通るまでゆで、その状態でさまします。

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