アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
湯葉
京都の料理に欠かせない物のひとつに生湯葉があります。戦後、一時期は生麩、生湯葉もすたれた時期がありましたが、現在はブームの感さえしています。それというのも昨今、健康に関する関心が非常に高まり、大豆の植物性たんぱく質の栄養価が大変注目されていることにあると思います。もともと消化の悪い大豆を昔の人は豆腐や納豆、味噌などに加工していただくようになったようですが湯葉はどうも豆腐作りの過程でできてきたらしいです。お寺のたくさんある京都での精進料理には不可欠な食材でもある湯葉は修行のお坊さんたちにとって貴重なタンパク源でもありました。豆乳を作るところまでは豆腐と同じですがそのあと豆乳を平鍋に移し、鍋の下に蒸気を送って湯煎して、その表面に膜がはってできるのが湯葉ということになります。湯葉の製品は製造過程の時間の経過で違ってくるようです。まず最初のくみあげ湯葉、これはまだ膜がはる直前、ドロッとした感です。次は中あげ、あるいは刺し身湯葉といわれる最初の上澄みを干さずに何枚も重ねたもの。次がいわゆる引き上げ湯葉。そして通好みといわれる鍋底近くの湯葉汁から取る甘湯葉。こんなふうにひとつの鍋から時間の経過によって同じ湯葉でも味も見栄えも違う商品ができてきます。私が食べに行く料理屋さんの一軒に非常においしい湯葉の一品を必ず出してくれる店があります。くみ上げ湯葉をあたってなめらかな舌ざわりをした物なのですが冷たく冷やしていただきます。ただし、この中に入っているものは教えてはもらえません。これは絶品です。私の親しくしていただいている湯葉屋さんが一軒ありますが、顔を合わすといつも「くみ上げ湯葉」をおみやげにくれはります。このくみあげ、わさびしょうゆでそのまま食べても大変美味です。京都の生湯葉は大変栄養たっぷりです。ぜひお召し上がりください。

>> 戻る

Copyright(C)2004.KYOUYA-SYOKUHIN Corporation.All Rights Reserverd. このサイトに掲載の文章・写真の無断転載を禁じます。