アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
京とうふ
実は私は京都の大徳寺の近くの豆腐屋の息子です。現在は私があとをつかなかったためにやっておりません。いまだにお豆腐にお揚げさんは大好きですし、今の商売を始める前は家業を手伝っていた時期もあり、お豆腐には特別な思いがあります。店にお皿とおはしが置いてあって毎日のように食べにこられるお客さんなんかもありました。その他、大徳寺のお寺とか病院や学校、本当にたくさんの方にかわいがられていまして元旦以外、年中無休でした。お風呂屋さんとお豆腐やさんは北陸出身の方が多く、がんばり屋の北陸の人でないと続かない大変な仕事だったのでしょう。お豆腐は奈良時代に大陸から伝わったそうですがそののち、人の集まる京都が主産地なったようです。多分お豆腐にとって大切なよい水が豊富にあったためだと思います。私の店にも近くにビルが建って水脈が変わってしまうまでは本当にすばらしい井戸水が出ていました。京都にはたくさん豆腐料理を食べさせるお店がありますが二軒茶屋「中村楼」がその最古の料理屋さんといわれています。近年特にその栄養価などが高く評価され京豆腐も大変人気になっていますが私の家のお豆腐と今のお豆腐は少し違っています。あくまで私の推測ですが今のお豆腐はおそらく嵯峨の森嘉さんのお豆腐が基本になってしまったのではと思います。それまでは重石のしっかりきいた穴ぼこのあいたお豆腐が主流だったと思います。たぶん我々の世代より少し上の60歳ぐらいの人たちから後の世代の人たちに見栄えや口当たりのよさが支持されたのでしょう。私の家が商売を止めるときお客さんはうちのお豆腐に昔から慣れ親しんだ高齢の方ばかりでした。数年前まで京都に住んでいた人が京都のお豆腐やったらどこのお店でもよいので送ってほしいと頼まれたことがあります。それほど京都のお豆腐の品質が高いということだと思います。それとは逆に地方の旅館などで朝食に出されたお豆腐が我家のお豆腐に似ていたりしてうれしくなることもあります。まだ20歳代のころサントリーの新聞広告に江戸の豆腐百珍を紹介した記事がのりました。おそらく山口瞳さんや開高健さんたちが作家として独立された後の広告だと思います。私はそれを見て自分で作ったお豆腐で豆腐料理の店をやってみたい思いに駆られた時代もありました。豆腐にまつわるいろいろな思いが私には尽きませんが朝早くから夜遅くまで働きづくめだった母が今も健在なのがなによりです。余談になりますがぜひ皆さんに知ってもらいたい商品があります。「山うに豆腐」といいましてある人から紹介されて熊本から送っていただいています。お豆腐をおいしいもろみに漬けこんだものですが和風のチーズといったところでしょう。お酒の好きな人には喜んでもらえると思います。また料理のセンスの有る方であれば色々な工夫次第できっとレパートリーが広がるでしょう。

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