アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
出汁(だし)
今回は何をテーマにしようと考えたあげく、「出汁」になりました。私は料理人ではないので実際に料理を作っておられる方と考えが違うかもしれませんがそのあたりはご容赦ください。最近、よく一緒に食事に行く友達と話をするのですが、若い人に人気の評判になっているお店であまり満足したことがありません。値段、店の雰囲気、サービス、いろいろポイントはあるでしょうが、やはり料理が一番のポイントに違いないでしょう。これは僕の勝手な想像ですがなんと言っても一番の違いは「出汁」ではないか、そんな風に思っています。和食の「出汁」、中華の「湯(たん)」、洋食の「ブイヨン」。ここのスタートがおろそかなのではと一人で思っています。外食デフレの時代、安い値段で料理を提供しようとすればおのずと制約があるのでしょうががんばって欲しいものです。私の経験を2例かかせていただきます。一つは四条大和大路を東へ行ったところに「千花」さんという料理屋さんがありますが、もう10年近く前と思いますがそこで頂いたお吸い物の味、そしてもう一つは今はなくなりましたが東山富永を西に入ったところにあった、中華の「遮所王」でいただいた2日がかりで作ってくださったスープ、この2例は感動ものでした。「かつを節」「コンブ」「煮干」「干し海老」「干し貝柱」「干ししいたけ」「かんぴょう」・・いろいろな「出汁」の原料がありますが、どれも太陽の恵みをいっぱいに受けた乾燥物です。この乾燥する作業によって我々に素材の持っているうまみだけでは味わうことのできない複雑な味を提供してくれているのだと思います。「かつを節」や「コンブ」についてはまたの機会に書きたいと思います。

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