アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
はも
はもと言えばやっぱり関西。最近は関東でもよく使われるようになったそうですが、以前はかまぼこの原料ぐらいにしか考えられていなかったようです。夏が旬といわれますが、はもは強い魚の為に暑いこの時期に使いやすいのかもしれません。又、京都の祇園祭にもはも料理は欠かせません。しかしながら松茸とはもは出会い物と言われるように一番脂の乗ったおいしい時期は10月ごろなのかもしれません。このはも、ご存知のように小骨が多いためアブラメなどと同様、骨切りをして使います。この骨切りの技術の良し悪しで口に入れたときの舌触りが全然違います。京都ほどはもを使うところもないでしょう。それだけに市場にはいろいろな産地からたくさんの入荷がほぼ年間を通してあります。用途によっては活、活じめ、トロばも、あるいは産地、大きさ、値段などと相談の仕入れになります。やはり一番評価の高いのは韓国物でしょう。淡路、九州物より脂が乗っていて「落し」にしたときも色目が白くきれいにあがると言われています。今年は中国の養殖が本格的に動き出したようで、冷凍のはもの加工品が豊富に安く出回るようになりました。はも料理といえば「落し」が一般的ですが、おすすめは「はもしゃぶ」です。はもの骨と頭からは本当においしいダシが取れます。使うのが松茸と長ねぎのみ。決め手はこのダシでしょう。もう一つ、私の好きなのは骨切りをしたはもを皮目は少し強い目にあぶっていただきます。わさび、塩、梅肉などを少しつけていただくのも最高ですよ。

>> 戻る

Copyright(C)2004.KYOUYA-SYOKUHIN Corporation.All Rights Reserverd. このサイトに掲載の文章・写真の無断転載を禁じます。